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森の暮らし  たいまぐら便り
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味噌 味噌 味噌
随分涼しくなってきました・・・っていうか、朝は肌寒いほどで、ここ数日は毎朝薪ストーブをたいています。流石に日中はそれなりに暖かいのですけれど。岩手山は初冠雪したようですね。早くも冬の気配がチラチラ。でもまぁ、まだ秋満喫中のたいまぐらです。

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昨日は味噌の天地返しをしました。夏を越して涼しくなった頃、1度天地を返します。
三年味噌、二年味噌、そして去年仕込んだ味噌。(向かって右側の色の濃いのが三年味噌。材料も茶豆を使っているのでより色が濃いです。手前のが二年味噌。左奥の二つが去年仕込んだ味噌です。)
熟成度合いはもちろん、豆と麹の配分も違い、それぞれの味がします。手前味噌ですが、どれも本当においしいです。
f0035962_10114937.jpg去年は久しぶりに麹をかなり多くして仕込みました。とても甘くて、まだフレッシュで、これもまたとてもおいしいです。ジャガイモと油揚げのお味噌汁なんかにピッタリ。焼きおにぎりに塗っても美味しいね。
とうざ食べる分は、ガラス容器にうつつして冷蔵庫へ。合わせやすいように、一つの容器にいつも三種類の味噌を詰めます。こうすると、具材に合わせて好きに配分出来てとても便利です。

去年は、同じ味噌を、一斗桶と三升桶に仕込みました。やはり熟成具合が随分違うことがわかりました、小さいほうが、早いです。外気の影響を受けやすいからかな?
一斗桶に充分入る量だったのですけれど、去年はあえて二つの桶に仕込みました。大小で熟成具合が違うかを確かめたかったからという理由ともうひとつ理由があります。塩分をたっぷり吸った味噌桶は、空の状態で長くおくと(半月以上)、木が動いてしまうのです。少しでも味噌を仕込んでおくことが桶の為にはとても大切なのです。

さて、今年の材料はどこで仕入れてこようかしら?10月中旬に石川県に行くので、麹は金沢で買ってこようかな?配分は?等々、もう今からとても楽しみです。

味噌作り、とっても楽しくてとっても美味しくて、とっても奥が深い!是非皆さんも作ってみてくださいね。

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f0035962_10121124.jpg←写真は、去年の年末に天地返しをしたあと、そのまま熟成させて、昨日蓋をあけたところデス。表面には、ぴっちりとサランラップを乗せておきました。空気に触れていないところは、全くカビは来ていません。グルッと縁の部分には、カビが発生していますが、この白カビは、味噌を熟成させているカビでもあるので、全く気にしません。天地返しする際に、先ずゴムベラなどで綺麗に取り除き、焼酎を含ませたガーゼなどで、カビの生えていた部分をきれいにします。その後、清潔な手でしっかりと天地返しをし、桶の側面を先ほどの要領でまたきれいにします。味噌の表面にまたサランラップをぴっちりとして、また熟成させます。
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by chihoa3 | 2015-10-01 10:08 | Comments(0)
<< 実りの秋 ありがとうございました。 >>